I tagli della carne di vitello, cosa chiedere al macellaio

Dai saltimbocca alla trippa basta un giro di forchetta, se sai cosa chiedere al banco della carne. Sì, perché la carne di vitello è tutta magra, rosa, tenera e facilmente digeribile, ma ci sono tagli decisamente più adatti di altri a diventare succosi roast-beef, pregiati carpacci o straccetti tutti gusti.

Le caratteristiche di un taglio di carne

Quali sono le caratteristiche che rendono un taglio di carne perfetto per uno scopo o un altro? La sua composizione è tutto. Un taglio composto principalmente da muscolo, infatti, è sicuramente più magro, mentre un taglio composto da una parte carnosa ma molle sarà ricco di venature di grasso.
Normalmente, con i tagli più magri si preferiscono cotture brevi. I tagli più grassi, invece, sono più adatti a cotture lunghe. Le cosiddette screziature si scioglieranno in cottura mantenendo la carne morbida e succosa.

Quali sono i tagli della carne di vitello e come si cucinano?

Tagli magri da scottare appena o mangiare crudi

Il noce, il controgirello, il filetto, il girello e la pezza sono i tagli più magri del vitello. Sono questi anche alcuni dei tagli più pregiati della carne di vitello che richiedono cotture brevi e preparazioni semplici.

Fettine e straccetti si preparano in pochi minuti. La fase importante è quella iniziale. La carne, infatti, deve essere scottata a fiamma alta da tutti i lati affinché se ne possano sigillare tutti i pori. In questo modo, i succhi restano intrappolati al suo interno e la carne non rischia di asciugarsi durante la cottura.

Con il filetto, il girello e la pezza si possono inoltre preparare anche tartare e carpacci, da condire appena o marinare a piacimento. È molto importante non lasciarsi prendere dalla pigrizia e tagliare queste carni rigorosamente al coltello, mai col tritacarne o l’affettatrice. Questi strumenti, infatti, fanno risparmiare tempo, ma surriscaldano la carne e ne spezzano le fibre.

Tagli adatti per gli arrosti

La rosa, la fracosta e il fusello sono tagli perfetti per fare l’arrosto. Non solo la loro composizione, leggermente più grassa di quella dei tagli precedenti, ma anche la loro forma li rende adatti a questo tipo di preparazione.

Tondeggianti come la rosa o affusolati come il fusello, promettono cotture omogenee e risultati succulenti. Anche la fracosta, con le sue bianche venature di grasso, è un taglio leggermente più economico degli altri e perfetto per l’arrosto.

Tagli perfetti per la griglia e il barbecue

L’entrecote, la bistecca costa, la costata e il controfiletto danno il meglio sulla griglia o, potendo, sul barbecue. Quando presente, l’osso attaccato alla carne rilascia tutte le sostanze di cui è composto e insaporisce ancora di più questi tagli pregiati e gustosi.
La loro cottura non richiede l’aggiunta di grassi – come olio o burro – e non risulta mai pesante nonostante il gusto deciso di queste carni.

I tagli per le cotture lunghe

Brasati, stufati, spezzatini, cotture col vino (il famoso salmì) richiedono tempi lunghi e tagli di carne saporiti, che non rischino di diventare stopposi e non si asciughino mai. Certo, ci aiuteremo con il vino, con il brodo, con il sugo o semplicemente con dell’acqua, ma dobbiamo scegliere bene.

Il muscolo posteriore, la guancia, il piccione e il pesce sono perfetti per questo tipo di preparazioni, ma non bisogna dimenticare che all’inizio si dovranno scottare a fiamma alta anche questi tagli, sempre per sigillare i pori della carne e non disperdere i suoi succhi. Qualche dubbio sul nome dei tagli? Qui puoi scoprire come vengono chiamati i principali tagli del vitello nelle altre zone d’Italia.

I sottovalutati

C’è stato un tempo in cui l’almeno veniva addirittura eliminato dalla costata cui si trova attaccato, perché considerato scarto. Oggi, invece, possiamo scottarlo in padella e cuocerlo in forno a temperatura dolce (170° C basteranno) per un risultato croccante fuori e rosa dentro.

Lo sbordone è un taglio considerato di seconda categoria perché composto da due muscoli molto duri, ma che con la cottura giusta può essere completamente trasformato in un piatto morbido e succoso come, ad esempio, un morbido brasato al vino rosso.

La spalla chiusa è un altro taglio di seconda categoria spesso consigliato soltanto per fare il macinato per gli hamburger. Questa parte, invece, è adatta anche a cotture in umido molto semplici con cui si possono preparare scaloppine al limone o al Marsala di tutto rispetto.

Le frattaglie

Le frattaglie, soprattutto a Roma e dintorni, sono tutto un mondo da scoprire. Il famoso quinto quarto, per decenni dimenticato, è oggi tornato a ripopolare le nostre tavole perché in realtà comprende parti nutrienti, ricchi ed economici, anche se bisogna stare attenti a limitarne il consumo perché spesso anche ricchi di colesterolo.

Oltre alla trippa, al fegato e alle cervella, per quanto riguarda il vitello meritano una menzione speciale le animelle, una parte che non è presente invece nel bovino adulto.

Le animelle di vitello, infatti, sono delle ghiandole presenti solo nel vitello che, come tutte le frattaglie, devono essere pulite e sbianchite molto bene prima di essere cucinate. Dopodiché, una semplice infarinatura e una cottura in una padella di ferro con del burro le renderanno semplicemente irresistibili.