Dai saltimbocca alla trippa basta un giro di forchetta, se sai cosa chiedere al banco della carne. Sì, perché la carne di vitello è tutta magra, rosa, tenera e facilmente digeribile, ma ci sono tagli decisamente più adatti di altri a diventare succosi roast-beef, pregiati carpacci o straccetti tutti gusti.
Le caratteristiche di un taglio di carne
Quali sono le caratteristiche che rendono un taglio di carne perfetto per uno scopo o un altro? La sua composizione è tutto. Un taglio composto principalmente da muscolo, infatti, è sicuramente più magro, mentre un taglio composto da una parte carnosa ma molle sarà ricco di venature di grasso.
Normalmente, con i tagli più magri si preferiscono cotture brevi. I tagli più grassi, invece, sono più adatti a cotture lunghe. Le cosiddette screziature si scioglieranno in cottura mantenendo la carne morbida e succosa.
Quali sono i tagli della carne di vitello e come si cucinano?
Tagli magri da scottare appena o mangiare crudi
Il noce, il controgirello, il filetto, il girello e la pezza sono i tagli più magri del vitello. Sono questi anche alcuni dei tagli più pregiati della carne di vitello che richiedono cotture brevi e preparazioni semplici.
Fettine e straccetti si preparano in pochi minuti. La fase importante è quella iniziale. La carne, infatti, deve essere scottata a fiamma alta da tutti i lati affinché se ne possano sigillare tutti i pori. In questo modo, i succhi restano intrappolati al suo interno e la carne non rischia di asciugarsi durante la cottura.
Con il filetto, il girello e la pezza si possono inoltre preparare anche tartare e carpacci, da condire appena o marinare a piacimento. È molto importante non lasciarsi prendere dalla pigrizia e tagliare queste carni rigorosamente al coltello, mai col tritacarne o l’affettatrice. Questi strumenti, infatti, fanno risparmiare tempo, ma surriscaldano la carne e ne spezzano le fibre.
Tagli adatti per gli arrosti
La rosa, la fracosta e il fusello sono tagli perfetti per fare l’arrosto. Non solo la loro composizione, leggermente più grassa di quella dei tagli precedenti, ma anche la loro forma li rende adatti a questo tipo di preparazione.
Tondeggianti come la rosa o affusolati come il fusello, promettono cotture omogenee e risultati succulenti. Anche la fracosta, con le sue bianche venature di grasso, è un taglio leggermente più economico degli altri e perfetto per l’arrosto.
Tagli perfetti per la griglia e il barbecue
L’entrecote, la bistecca costa, la costata e il controfiletto danno il meglio sulla griglia o, potendo, sul barbecue. Quando presente, l’osso attaccato alla carne rilascia tutte le sostanze di cui è composto e insaporisce ancora di più questi tagli pregiati e gustosi.
La loro cottura non richiede l’aggiunta di grassi – come olio o burro – e non risulta mai pesante nonostante il gusto deciso di queste carni.
I tagli per le cotture lunghe
Brasati, stufati, spezzatini, cotture col vino (il famoso salmì) richiedono tempi lunghi e tagli di carne saporiti, che non rischino di diventare stopposi e non si asciughino mai. Certo, ci aiuteremo con il vino, con il brodo, con il sugo o semplicemente con dell’acqua, ma dobbiamo scegliere bene.
Il muscolo posteriore, la guancia, il piccione e il pesce sono perfetti per questo tipo di preparazioni, ma non bisogna dimenticare che all’inizio si dovranno scottare a fiamma alta anche questi tagli, sempre per sigillare i pori della carne e non disperdere i suoi succhi. Qualche dubbio sul nome dei tagli? Qui puoi scoprire come vengono chiamati i principali tagli del vitello nelle altre zone d’Italia.
I sottovalutati
C’è stato un tempo in cui l’almeno veniva addirittura eliminato dalla costata cui si trova attaccato, perché considerato scarto. Oggi, invece, possiamo scottarlo in padella e cuocerlo in forno a temperatura dolce (170° C basteranno) per un risultato croccante fuori e rosa dentro.
Lo sbordone è un taglio considerato di seconda categoria perché composto da due muscoli molto duri, ma che con la cottura giusta può essere completamente trasformato in un piatto morbido e succoso come, ad esempio, un morbido brasato al vino rosso.
La spalla chiusa è un altro taglio di seconda categoria spesso consigliato soltanto per fare il macinato per gli hamburger. Questa parte, invece, è adatta anche a cotture in umido molto semplici con cui si possono preparare scaloppine al limone o al Marsala di tutto rispetto.
Le frattaglie
Le frattaglie, soprattutto a Roma e dintorni, sono tutto un mondo da scoprire. Il famoso quinto quarto, per decenni dimenticato, è oggi tornato a ripopolare le nostre tavole perché in realtà comprende parti nutrienti, ricchi ed economici, anche se bisogna stare attenti a limitarne il consumo perché spesso anche ricchi di colesterolo.
Oltre alla trippa, al fegato e alle cervella, per quanto riguarda il vitello meritano una menzione speciale le animelle, una parte che non è presente invece nel bovino adulto.
Le animelle di vitello, infatti, sono delle ghiandole presenti solo nel vitello che, come tutte le frattaglie, devono essere pulite e sbianchite molto bene prima di essere cucinate. Dopodiché, una semplice infarinatura e una cottura in una padella di ferro con del burro le renderanno semplicemente irresistibili.
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